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• Cocina Molecular

La gastronomía molecular, como sabemos, es una nueva tendencia donde se aplican técnicas novedosas y presentaciones únicas y espectaculares de platos. Pero, será esta la cocina del futuro?. Nos acostumbraremos a comer pequeñas porciones, sabrosas pero muy pequeñas y elaboradas porciones de comida? el nitrógeno, protagonista de esta historia, ya que con el se realizan muchas elaboraciones, tendrá efectos secundarios a futuro en nuestro organismo? Tan caro y tan poco?, después de una gran comida y variedad de platos consumidos el comensal deberá de ir a otro restaurante porque simplemente no quedo satisfecho?
Son muchas las preguntas que nos podemos hacer poniendo en duda el éxito total de esta nueva tendencia culinaria.

Ahora cocinar no es solo una cuestión de comer, ni un arte, ahora la ciencia se une a la cocina creando la gastronomía molecular, la cual logra nuevos platos con nuevos sabores y una mayor calidad, donde las ollas y cucharas tradicionales, usadas desde siempre, son reemplazadas por tubos de ensayo, termómetros y sifones de nitrógeno. Desde que el hombre descubrió el fuego mostró gran interés y curiosidad por la cocción de la comida agregando especias y técnicas para lograr diferentes sabores con los cuales tiende a evolucionar en búsqueda de nuevos platos que sacien su necesidad del buen gusto. Así nace la gastronomía molecular, como búsqueda de algo diferente y algo nuevo, se muestra como una disciplina científica que promete ampliar los horizontes del clásico mundo de ollas y sartenes. "Este es un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta con hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por otra: investigación", le comenta a Clarín, desde Barcelona, el chef Ferran Adria, uno de los que aplica esa disciplina en su restaurante El Bulli.

Esta nueva tendencia surge a partir del pensamiento de unos científicos que se plantearon y se propusieron en enteder el qué es lo que realmente pasaba dentro de los alimentos cuando estaban dentro de nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.

Como uno de los ejemplos de esta nueva técnica tenemos a Pino Maffeo, chef de un restaurante en Boston, quien utiliza un sifón para darle un toque de nitrógeno a sus platos, lo que hace que logre convertir una sopa en algo con tal dureza como la cáscara de un huevo.

Otro de los ejemplos que podemos ver es con la carne asada. Al sacarla, ya cocida, del horno, tiende a secarse y a perder su sabor y tono, entonces un cocinero molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la dosis exacta de agua para evitar este ``deterioro´´ .

Lo que hace esta gastronomía molecular es ampliar fronteras, busca nuevos sabores y texturas combinando la ciencia con la cocina, a pesar que desde siempre ha sido así, logrando nuevas técnicas novedosas que llaman la atención de muchos cocineros en el mundo de la gastronomía.

• cocina fusion 

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.

 Fusión de Gastronomías.

 

A continuación se detallan algunos ejemplos de fusión de diferentes cocinas en una entidad con personalidad propia, con sus propias costumbres, estilos, etc.

• Gastronomía Tex-Mex
• Gastronomía Amero-China
• Gastronomía Cajún
• Gastronomía Perú-China
• Balti